Notre qualité

L'engagement des Chocolats de Pauline : vous proposer un bon chocolat de dégustation pur beurre de cacao et sans lécithine.

Voici quelques explications :

Pur beurre de cacao : de nombreux chocolats contiennent des graisses végétales pour remplacer le beurre de cacao. Elles peuvent être utilisées à hauteur de 5 % maximum. Ces graisses végétales peuvent être : huile de palme, noyaux de mangue, etc.

Dans une fève de cacao, il y a 55 % de matière sèche et 45 % de matière grasse. Aujourd'hui, on dissocie les deux : le beurre de cacao (matière grasse) de la poudre (matière sèche) car les deux sont utilisés indépendamment dans l'industrie agroalimentaire. Le beurre de cacao sert aussi à faire du chocolat blanc et du chocolat au lait : le beurre se fait donc plus rare et plus cher que la poudre. Ainsi dans beaucoup de chocolats noirs, on ajoute de la lécithine qui est un émulsifiant (souvent issu du soja) pour lier les ingrédients (pour compenser le manque de beurre de cacao qui joue ce rôle naturellement).

Absence de lécithine : la lécithine (de soja, de tournesol, etc.) est un émulsifiant et un liant. Son usage permet de lier la matière grasse (beurre de cacao) avec les autres ingrédients. Le chocolat est alors plus facile à travailler (tempérage, moulage, démoulage). La lécithine participe également à la brillance et au cassant du produit fini. Travailler un chocolat sans lécithine est donc plus difficile et demande plus de rigueur : le chocolatier doit connaître parfaitement son produit et maîtriser la courbe des températures, entre la fusion et la cristallisation, que doit suivre son chocolat. C'est un savoir-faire artisanal que les chocolatiers des Chocolats de Pauline maîtrisent parfaitement aujourd'hui.

Haute teneur en cacao : la haute teneur en cacao permet d'avoir un impact nutritionnel positif car elle induit une teneur élevée en flavonoïdes, composés qui permettent l'augmentation du « bon cholestérol » tout en abaissant la « concentration du « mauvais cholestérol » responsable des maladies cardio-vasculaires.  La haute teneur en cacao permet d'obtenir un chocolat avec une forte présence en bouche et une personnalité unique. Le travail des fèves, la torréfaction et la maîtrise des recettes seront les garants de l'accès à tous les arômes du chocolat.

Proposer un chocolat qui possède ces 3 caractéristiques, permet de répondre aux attentes des amateurs de bon chocolat et ce pour plusieurs raisons :

  • L'utilisation de lécithine et de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, modifie le comportement du chocolat lors de sa consommation. En effet, le beurre de cacao présente une structure moléculaire très particulière et parfaitement équilibrée. Il a la particularité de fondre à 36°C, soit à peu près à la température du corps humain. Ainsi, un chocolat avec un fort pourcentage de beurre de cacao passe instantanément de l'état solide à l'état liquide lors de sa consommation. C'est la rapidité de cette transition physique qui est à l'origine de la libération des arômes du chocolat.
  • L'usage de lécithine et autres graisses végétales perturbe cet équilibre car elles fondent à une température plus élevée que le beurre de cacao. La dégustation de ces produits ne donnera donc pas un goût optimal car certains composants resteront à l'état solide au contact avec le palais : tous les arômes ne seront pas libérés.

C'est donc le beurre de cacao qui procure la sensation de texture du chocolat : sa fonte rapide en bouche procure de multiples sensations de plaisir.

Les chocolats utilisant des substituts de matières grasses n'ont pas les mêmes caractéristiques de fusion et, généralement, ne fondent pas complètement à la température du corps. Ils laissent une sensation « cireuse » déplaisante sur la langue.

La gamme NOIR des Chocolats de Pauline contient 42,9 % de beurre de cacao afin de lui donner un goût si généreux qu'il se révèle d'un fondant exceptionnel...